Esta es una receta muy buscada en estos tiempos, la Hallaca Saludable, pues hay quienes no pueden comer harina de maíz. Esta es una Hallaca de Yuca y Plátano Macho que puedes hacer con el guiso tradicional o con el que tú quieras. Habrá recetas y artículos en el blog como una Guía Especializada en una Cena de Navidad Saludable. Esto es un recopilatorio de cursos e investigaciones que he hecho.
Siempre se habla de la cantidad de ingredientes para hacer 20, 50 y hasta 100 hallacas, pero en esta reseña sólo vamos a hablar de la técnica y de un aproximado, pues el año pasado cuando hice hallacas no anoté la cantidad exacta de yuca y plátano. Hice hallacas, pan de jamón de yuca y keto, torta negra, baileys sin alcohol, galletas de navidad y ensalada de “gallina”. Preparé todo esto sola así que fue imposible anotar los ingredientes y sus medidas. Para este año haré pocas preparaciones, así que prometo anotar todo lo que esté a mi alcance.
Pero, esto no quiere decir que no será útil la información, en realidad la técnica es lo más importante, ya después vas armando las cantidades según lo que necesites. Aquí dejaré las recomendaciones y lo que aprendí cuando hice las hallacas de Masa Saludable. Este año no haré hallacas, sino que haré Polvorosa de Hallaca, es una preparación como la Polvorosa de Pollo Keto, también sin gluten y usando mi guiso fácil de hallaca. La receta Original de la polvorosa de pollo es de Armando Scannone.
También te comparto la receta del Pan de Jamón Sin Gluten, del Lomo Centro Relleno, del Postre Frío de Café y del Pie de Manzana Saludable, espero que te guste y si los haces y llegas a tener dudas, puedes escribirme cuando quieras.
El guiso es algo muy personalizado, entonces aquí te indicaré como lo hice, pero repito esto es una Guía Especializada y no una receta con los ingredientes detallados y así que tienes la libertad de experimentar en el guiso.
Masas de Yuca y Plátano Macho
Yo hice el curso de SaludableYa que trata sobre las masas de yuca, plátano macho y batata o camote y las hallacas veganas. Es estupendo este curso pues te enseña a elaborar lo que se te antoje, aquí la imaginación es otra herramienta más.
Entonces, aprendí a hacer la hallaca y pan de jamón de yuca. Yo me inspiré aun más e hice la hallaca y el pan de jamón con una mezcla de masa de yuca y plátano macho.
Hallaca de Yuca
La estrategia para la Hallaca de Yuca y Plátano Macho es 70 a 80 % yuca y 30 a 20 % plátano macho, respectivamente. Yo le he agregado sal, una pizca de pimentón ahumado y aceite de oliva o de aguacate con onoto, puedes usar el aceite o manteca que más te convenga.
Hallaca de Platano
También puedes hacer tus hallacas de plátano totalmente, y te recomiendo combinar plátano maduro (cáscara amarilla) con plátano semi maduro (tendiendo a verde) para que no sea tan dulce.
Masa de Yuca Hervida Rallada
La yuca es realmente versátil al igual que el plátano. Lo bueno de la yuca es que tiene un sabor bastante neutro que te sirve para preparaciones saladas como dulces. Puedes hacer masa de yuca para empanadas, para arepas, carimañola, también puedes hacer pizza de yuca con o sin levadura o queso.
Antes de explicar la técnica para obtener la masa de yuca para las hallacas quiero dejar aquí el concepto de la yuca para los que no la conocen.
¿Qué es la yuca y para qué sirve?
La yuca es un tubérculo que se consigue en Venezuela, Brasil, Perú, Colombia y Paraguay. Es una fuente de carbohidratos y se le conoce también como tapioca, mandioca o cassava. La yuca para esta preparación tiene ser blanca, es decir, sin manchas negras.
La yuca en Chile
Si bien aquí el tubérculo natural se consigue en algunos mercados, lo más común es verla en formato congelado de 400 y 500 gramos, y puedes encontrarla blanca y amarilla, ambas te sirven.
¿Cómo cocinar la Yuca Hervida? Paso a Paso
- Primero le retiramos la cáscara a la yuca natural y la lavamos muy bien. La yuca congelada de empaque ya viene sin la cascara.
- Cortamos los trozos de yuca entre 7 a 9 centímetros de largo.
- En una olla vamos a poner a hervir el agua, esto es importante: no llenar completamente la olla, sólo que cubra la cantidad de yuca que se vaya a agregar.
- Tapamos la olla y esperamos que llegue al punto de ebullición del agua.
- Una vez que esté hirviendo el agua, agregamos los pedazos de yuca y tapamos.
- Esperamos que el agua vuelva a hervir.
- Alcanzada la segunda ebullición del agua es que se empieza a contar el tiempo de cocción.
- Finalizado este tiempo la yuca debe quedar “al dente”, es decir, que cuando le introduzcamos un tenedor este penetre con alguna resistencia.
- Retiramos la yuca del agua y la dejamos reposar en un colador para que drene el agua que la recubre.
Tiempo de Cocción de la Yuca Hervida
El tiempo va a depender del estado de la yuca y se empieza a contar desde que el agua vuelva a hervir (segunda ebullición con la yuca en la olla).
Si la yuca es natural 7 minutos de cocción. Si la yuca es congelada sólo necesitarás 5 minutos. Es vital no extender este tiempo ya que puede ser difícil el rallado manual.
Tiempo de Enfriamiento de la Yuca Hervida
La yuca tiene alto contenido de almidón y una vez que la hemos sacado del agua hirviendo está muy suave y gelatinosa, por eso es necesario un tiempo de reposo para que pueda enfriarse y el almidón adquiera una estructura más consistente y rígida que permita rallarla sin convertirse en puré.
El tiempo de enfriamiento de la yuca hervida es entre 40 y 45 minutos, también va a depender de las condiciones climáticas de tu localidad.
Preparación de la Masa de Yuca Rallada
Completado el tiempo de enfriamiento podemos rallar la yuca, pero antes le retiramos la hebra gruesa que se encuentra en el medio del tubérculo. Sólo necesitaremos un rallador de queso ordinario y rallar la yuca por el lado de los orificios pequeños como si fuese un queso.
Una vez rallados todos los trozos de yuca, lo colocamos en un recipiente amplio, le agregamos sal y los condimentos en polvo necesarios y ya está lista para amasar.
Masa de Plátano Macho Hervido Rallada
Es necesario aclarar que el plátano macho es el mismo plátano verdura o plátano barraganete y no confundir con el que se conoce como banana, que es la “fruta”.
Plátano Macho en Chile
Se consigue en casi todos los supermercados en el sector de verduras. El plátano para esta preparación debe ser maduro, de cáscara amarilla sin pintas negras en lo posible.
Plátano Cocido con Cáscara – Paso a Paso
- Primero lavamos el plátano amarillo por fuera.
- Cortamos un plátano macho en 3 partes iguales, sin retirar la cáscara amarilla.
- En una olla vamos a poner a hervir el agua, esto es importante: no llenar completamente la olla, sólo que cubra la cantidad de plátano macho que hemos colocado.
- Tapamos la olla y esperamos que llegue al punto de ebullición del agua.
- Una vez que esté hirviendo el agua, agregamos los pedazos de plátano macho amarillo y tapamos.
- Esperamos que el agua vuelva a hervir.
- Alcanzada la segunda ebullición del agua es que se empieza a contar el tiempo de cocción.
- Finalizado el tiempo, retiramos el plátano amarillo del agua y lo dejamos reposar en un colador para que drene el agua que la recubre.
Tiempo de Cocción del Plátano Maduro
El tiempo se empieza a contar desde que el agua vuelva a hervir (segunda ebullición). El tiempo de cocción del plátano maduro (amarillo y no negro) es de 10 a 12 minutos. Es importante no extender este tiempo ya que puede ser difícil de rallar, cuando digo difícil es que sea tan blando que parezca puré.
Tiempo de Enfriamiento del Plátano Macho Hervido
El plátano macho se calienta mucho y es por lo que le damos 5 minutos de reposo para que pueda enfriarse y retirar la cáscara sin quemarnos. Luego entre 3 a 5 minutos más sin la cáscara para que esté el plátano más seco.
Preparación de la Masa para la Hallaca de Plátano Macho Rallado
Completado el tiempo de enfriamiento, realizamos un corte a lo largo del plátano para retirar las semillitas negras, esto es para que la masa quede más bonita visualmente. Una vez retirada esta hebra central podemos rallar el plátano macho hervido. Sólo necesitaremos un rallador de queso ordinario y rallarlo por el lado de los orificios pequeños como si fuese un queso.
Una vez rallados todos los trozos de plátano, lo colocamos en un recipiente amplio, le agregamos sal y ya está lista para amasar.
Receta Hallaca de Yuca y Plátano Macho – Masa Saludable
Teniendo la yuca y el plátano macho rallado, unes estas ralladuras y le agregamos sal al gusto y una pizca de pimentón ahumado, esto es opcional. Ahora podemos amasar todo en un recipiente amplio hasta obtener una masa uniforme, no se prolonga el tiempo de amasado.
Es importante mantener las manos frescas para que el calor de estas no «active el almidón» de las verduras y se vuelva la masa pegajosa.
Esta masa es para hacer de inmediato las hallacas, si llevamos a la nevera o refrigerador puede endurecerse y estropearse. Recuerda siempre que es mejor agregarle sal o cualquier condimento en polvo cuando la verdura esta rallada y antes de amasar, así se garantiza la buena distribución del condimento.
Preparación del Aceite Onotado
En una olla o sartén calentamos media taza de aceite de oliva, puede ser manteca de cerdo y añadimos las 3 cucharadas de semillas de onoto. Dejamos cocinar a fuego bajo, que el aceite no llegue a quemarse, hasta que el onoto suelte su color y el aceite final sea de un color rojo intenso. Con un colador separa las semillas del aceite.
Este aceite o manteca la puedes usar para la masa, para las hojas y hasta para la carne.
Proporción Yuca – Plátano
Para que tengas una idea, esto es aproximado y no es ley, y recuerda que en la variedad está el gusto. Por una taza o una taza más un cuarto de yuca hervida rallada agregamos un cuarto de taza de plátano macho hervido rallado.
Las cantidades utilizadas es muy difícil de dar con exactitud para mi pues hay pedazos de yuca que salen muy blandos y debes descartarlos para esta preparación (sirve para otras recetas).
Ingredientes para 12 Hallacas venezolanas – aproximado
Un aproximado serían 6 tazas de yuca hervida rallada con 3/2 de taza de plátano macho hervido rallado, 1 cucharada de sal (a gusto), ½ cucharadita de pimentón ahumado en polvo y aceite de oliva con onoto para darle color a la masa.
Instrucciones para Masa de la Hallaca de Yuca y Plátano Macho
En un recipiente amplio colocamos la yuca y plátano macho rallado, sal y vamos amasamos incorporando simultáneamente un poco (comenzar con cucharadas) de aceite onotado para que vaya adquiriendo color la masa hasta que la misma sea una masa homogénea.
El toque o la cantidad de pimentón puede variar según tus gustos, pero no te excedas de media cucharadita. El momento de agregarlo puede ser junto a la sal antes de amasar, o junto al aceite onotado y de esta forma se intensifica más el color.
La masa es bastante firme y no requiere de mucho amasado, tampoco se queda pegada a la mano, si notas que es muy pegajosa deja que enfríe u poco más la masa y refréscate las manos, puedes lavarlas con agua fría y también puedes impregnarte las manos con aceite onotado.
Una vez que obtengas una masa homogénea y de color característico se divide la masa en 12 bolitas de igual tamaño.
Preparación de la Hoja de Plátano para la masa saludable
Aproximadamente con un kilogramo de hojas de plátano se sacan 12 hallacas. Habláramos del Paso a Paso para armar y amarrar las hallacas.
- Se deben lavar muy bien las hojas de plátano con un paño húmedo para retirarles las impurezas de ambos lados y se debe hacer en la misma dirección de las hebras de las hojas para que éstas no se rompan.
- Luego las secamos con otro paño seco.
- Se cortan en 24 pedazos y se dividen en dos grupos según calidad de las hojas, esto quiere decir que las hojas sin imperfecciones son las que van a contener la masa y el relleno, y las otras hojas son para envolver.
- Tomamos una hoja del grupo sin imperfecciones. Utilizaremos el lado de la hoja donde está relieve de las hebras.
- Impregnamos con una toalla o brocha a la hoja con el aceite onotado.
- Colocamos la bolita de masa saludable en el centro de la hoja.
- Con una tabla, un aplastador de masa o con las manos extendemos la masa aplanándola hasta obtener un disco de espesor de 2 a 3 milímetros.
- Colocamos en el centro 2 a 3 cucharadas de guiso frío de hallaca y decoramos con pasas, aceitunas (a tu gusto).
- Toma los dos lados más largos unimos en el centro y presionamos con los dedos hasta pegar la masa.
- Doblamos creando un rectángulo. Y los extremos cortos los doblamos hacia adentro.
- Toma una hoja de plátano clasificada para envolver y la colocamos diagonal y envolvemos la hallaca hasta formar un rectángulo.
- Amarramos la hallaca con un hilo pabilo dando 3 vueltas a lo ancho y 2 a lo largo. El año pasado no encontré el hilo blanco así que me tocó salir de lo tradicional nuevamente y usé un hilo rojo.
- Repetimos el procedimiento con todo el contenido.
La hallaca saludable a diferencia de la tradicional sólo debe calentarse un poco y no cocinarse tanto tiempo, pues ya la masa y el guiso están cocidos. Colocas una olla con agua a hervir y cuando esté en ebullición agregas la hallaca entre 10 a 15 minutos por cada lado. Sacamos de la olla y escurrimos un poco para no quemarnos con el agua caliente, retiramos las hojas de plátano y servimos.
Sirve tu hallaca saludable caliente y disfrútalo con tu mejor preparación y mi favorita es Lomo de cerdo y ensalada, Pan de Jamón sin gluten.
Dato Importante
Con esta misma masa de la Hallaca de Yuca y Plátano Macho puedes hacer el pan de jamón.
Guiso para la Hallaca de Yuca y Plátano Macho
El año pasado hice dos tipos de guisos para la hallaca, una con el guiso tradicional (carne de res, cerdo y pollo) y otra con un guiso vegano, para este caso utilicé la cáscara del plátano macho.
Si bien, este año no haré hallacas, pero si un guiso exprés en Olla eléctrica para rellenar mis Polvorosas de hallaca.
Para el guiso tradicional es necesario carne de cerdo, puede ser pernil o el tocino o panceta, corte magro de carne de vacuno y de pollo hervido, todas las carnes cortadas en cubos pequeños. Entre los aliños y verduras, también picados finamente cebolla, ají, ajo, cebollín, pimentón, zanahoria, alcaparra, aceituna, agua o caldo neutro, entre los aceites manteca de cerdo o aceite de oliva, palta o aguacate o de coco; vino, jugo de uva o pasas y harina sin gluten para espesar el guiso. Decoras la hallaca con lo que quieras, lo común es pimentón, cebolla, pasas y aceitunas.
Para finalizar, te comparto algunas fotos de la cena del 24 y 31 de diciembre de 2020. En la web tengo una Mini Cake de Torta de Negra. Y para este despedir el 2021 te tengo la receta de Baileys Casero, Polvorosa de Hallaca Formato Individual y Mini Pan de Pascua también individual.
