El Guiso de Hallaca en Olla de Cocción Lenta es una preparación que también puede llamarse como Estofado de Carne y lo he hecho en Instant Pot. No es la técnica tradicional, pero es una forma sencilla de tener una Cena Navideña sin mucho esfuerzo.
Muchos que leyeron la reseña del blog de la Masa de la Hallaca de Plátano, se dieron cuenta que hice una Hallaca Vegana. Este artículo trata de un guiso que es con sólo carne de vacuno. Sin embargo, al final de esta receta voy a describir como hice la Hallaca Vegana del año pasado, ya que me han pedido como hacerlo. No tengo la receta exacta; pero sí el ingrediente secreto y su Paso a Paso.
Guiso Tradicional – La receta de mi Abuela
En cada rincón, cada casa y cada familia venezolana tiene su propia receta tradicional de guiso de hallaca. El sabor es algo diferente porque cada región tiene un ingrediente que lo hace único y especial; sin embargo, la mayoría de sus ingredientes son iguales y todas las hallacas se envuelven en hoja de plátano ahumada.
Mi abuela, es del oriente de país, y hace el guiso con carne de vacuno magra, pollo y tocino o panceta. Los vegetales que predominan son la cebolla blanca, pimentón que puede ser verde, amarillo y/o rojo, ajo triturado, cebollín y por supuesto alcaparra que no puede faltar. También le agrega al propio guiso aceituna y pasas.
El secreto del guiso de hallacas de mi Abuela
Mi abuela hierve pedazos grandes y medianos de carne de vacuno y la de pollo con solo un poco de sal, tomaba la carne y reservaba el caldo. La carne la picaba en cubos pequeños cuando estaba ligeramente cocida.
Por otra parte, cocinaba el tocino de cerdo para extraer la manteca, retiraba los pedacitos de cerdo que parecen chicharrón suave y con el aceite residual sofreía los vegetales y el ajo triturado. Cuando estaban los vegetales blandos es que agregaba la carne de pollo, vacuno y cerdo y la mezclaba junto a las alcaparras.
Luego agregaba el caldo y un puñito de aceitunas y pasas trituradas, en otros lugares de Venezuela en vez de esto le añaden vinagre, papelón y vino. Aquí se ajustaba la sal y la pimienta al gusto.
La Abuela tomaba un poco del caldo del guiso en un vaso a parte para mezclar vigorosamente la harina. La función de la harina es espesar el guiso.
Finalmente se deja enfriar bien el guiso para armar la hallaca en masa de maíz. Mis hallacas del año pasado eran Hallacas de Yuca y Plátano. Si te vas al enlace puedes ver la reseña completa que hice a la masa, está en modo blog.
Mi Guiso Exprés de Hallaca Venezolana
El año pasado hice el guiso con el Paso a Paso de mi Abuela Aleja y quedó increíble y la verdad es que me sentí como en casa con ese aroma y sabor característico de la navidad; sin embargo, este año no he tenido tiempo de organizarme con las preparaciones y las compras de navidad, así que tuve que improvisar con el guiso.
Primeramente, iba a preparar el guiso de la hallaca en el modo Cocción a Presión; sin embargo, me aconsejaron que como el guiso de la hallaca lleva su tiempo para que se concentren los sabores y aroma, entonces cambie la estrategia y lo hice bajo el modo Cocción Lenta.
La olla que utilicé es una Instant Pot Duo 60 que me ha parecido perfecta hasta ahora, y sí, el inconveniente es que no se reduce el caldo en cocción lenta, pero nada que no pueda solucionarse con la función saltear y un poco de harina para espesar.
A mi manera – Guiso de Hallaca en Olla de Cocción Lenta
Compre pollo ganso, le he retirado la grasa y saltee esta carne con sal y ajo triturado. No usé carnes de pollo y cerdo, porque desde mi instagram me han comentado que ya llevo muchas recetas con cerdo (Lomo Relleno en Olla para Navidad y Lomo Relleno en Instant Pot), así que hice caso y le dimos un descanso al chanchito.
Una vez que salteamos la carne, más que todo fue para sellarla, agregamos todos los ingredientes. Aconsejo triturar las aceitunas, pasas y alcaparras así el sabor queda bastante bien distribuido en el guiso. Yo no lo hice al principio, pero al terminar las 4 horas de cocción lenta, saqué estos aliños y procesé junto a un poco de caldo y la harina sin gluten y allí mejoro el sabor todo.
En total fueron 4,5 horas en cocción lenta y 20 minutos en salteado, 10 al inicio y lo demás al final. Si bien, no es un guiso fit, pero si lo considero «saludable», en vez de vino, azúcar o papelón (chancaca) utilicé pasas y dátiles, que puedes también usar sólo dátiles o sólo pasas, o simplemente cramberries.
Conservación del Guiso de la Hallaca
Es tradición hacer el guiso un día antes y hasta dos días antes. Lo importante es esterilizar el recipiente en donde lo vamos a guardar. Es conveniente los envases de vidrios con tapa de metal o de tapa de plástico con goma de ajuste.
Toma el envase, lo lavamos y lo sumergimos en agua hirviendo (dejando la tapa de plástico encima del vidrio y que no pegue en la olla) por espacios de 20 minutos y 10 minutos lo que no sea de vidrio o de metal. Sacamos los envases del agua y los ponemos a secar boca abajo.
Si el guiso va a permanecer por un día no es necesario el siguiente paso, pero si es para armar tus hallacas luego, te conviene pasar un poco de vinagre blanco por el envase y tapa para enjuagarlos y lo vuelves colocar boca abajo. Es importante no secarlo con paños o toallas de cocina de uso cotidiano. Si quieres acelerar el proceso te aconsejo toallas de papel desechables.
Reposamos el guiso 10 minutos en la olla y luego lo agregamos en el envase y tapamos, y no volvemos abrir hasta cuando se utilice. Lleva a la nevera en 10 minutos más.
Yo este año 2021 hice unas Polvorosas de Hallacas que quedaron bastante bien, te comparto la receta que he hecho con mucho cariño y sin gluten.
Receta de Guiso de Hallaca en Olla de Cocción Lenta
Ingredientes
- 1,5 kg Pollo ganso de vacuno
- 400 ml Caldo de huesos
- 300 g Cebolla blanca
- 90 g Pimentón verde
- 60 g Alcaparras drenadas
- 50 g Aceitunas (sin carozo)
- 50 g Pimentón rojo
- 50 g Pimentón amarillo
- 40 g Cebollín
- 40 g Ají Amarillo fresco
- 40 g Pasas morenas
- 10 diente(s) Ajo triturado
- 1 1/2 Dátiles deshidratados (sin azúcar)
- 3 cucharada(s) Aceite de Palta / Aguacate
- 2 cucharada(s) Harina sin gluten
- 1 1/2 cucharada(s) Sal
- 1 cucharadita(s) Pimentón ahumado en polvo
- 1/2 cucharadita(s) Pimienta blanca en polvo
- 1/4 cucharadita(s) Pimienta negra recién molida
- 1
Limpiamos la carne eliminando el exceso de grasa y las cortamos en cubos de 1 x 1 centímetros. Condimentamos la carne con sal y pimienta blanca. Dejamos la carne marinar a temperatura ambiente mientras preparamos los vegetales.
- 2
Cortamos los pimentones, cebolla, ají dulce, cebollín en cubos pequeños y trituramos el ajo. También picamos muy finamente las alcaparras drenadas, las pasas y las aceitunas.
- 3
Conectamos la olla y colocamos el recipiente de acero inoxidable dentro de la Instant Pot. Añadimos el aceite y presionamos la función «Saltear», agregamos la carne y el ajo triturado, revolvemos y dejamos cocinar por 10 minutos.
- 4
Sellamos la carne por todos los lados y una vez sellada cancelamos la función saltear.
- 5
Retiramos la carne momentáneamente, agregamos el caldo e inmediatamente despegamos los restos de carne pegamos a la olla con una espátula para luego agregar la cebolla, ají dulce, pimentón rojo, verde y amarillo, cebollín, el dátil y medio y los condimentos. Revolvemos aprovechando el calor de la olla.
- 6
Agregamos las alcaparras y aceitunas drenadas, las pasas y los cortamos en pedacitos. Yo no lo hice en el momento por la rapidez, pero luego de la cocción lenta los trituré, así que lo mejor es llevarlos picaditos a la olla de una vez. Agregamos sal.
- 7
Tapamos la olla y nos aseguramos de que la válvula de liberación de vapor esté girada hacia “Venting”. Presionamos la función «Cocción Lenta» y ajustamos el tiempo en 4 horas.
- 8
Transcurrido el tiempo presionamos el botón cancelar, retiramos la tapa de la olla y mezclamos, si crees que tiene mucho caldo puedes retirarle un poco y usarlo para la masa de las hallacas. Ajusta la sal si crees conveniente.
- 9
Tomamos un recipiente hondo y agregamos un poco del caldo. Añadimos la harina si gluten y mezclamos muy bien a fin de evitar grumos. Yo utilicé una batidora de inmersión.
- 10
Agregamos la mezcla al guiso y repetimos el procedimiento N° 7, pero ahora con 30 minutos de cocción lenta para integrar muy bien la harina.
- 11
Una vez que tenemos los 30 minutos agotados, abrimos la olla, y revolvemos.
- 12
Dejamos enfriar el guiso un poco, unos 10 minutos, luego pasamos el guiso a un contenedor hermético preferiblemente de vidrio, sanitizado y seco. Tapamos y dejamos enfriar unos 15 minutos y llevamos a la nevera.
- 13
Ya puedes utilizar el guiso para rellenar tus hallacas, pasteles o polvorosas, decora con aceitunas, pasas o como quieras.
Instrucciones
Guiso de Hallaca Vegana – Vegetariana
Ya muchos me han dicho que ¿Qué pasó con el guiso vegano del año pasado? y la verdad es que los que probaron la #veganHallaca se sorprendieron de lo increíble que quedó.
Si bien, esto no es una receta detallada, te voy a explicar cómo lo hice y cuál es el ingrediente especial de la Hallaca Vegana.
Guiso Vegano
La idea original de este guiso es de SaludableYa, y me dijo si no consigues el Chile Chayota (Papa Pobre) entonces usa la cáscara del plátano hervido. Yo dije: ¿Queeeeeé?. Pero lo que parecía una cosa fuera de este mundo resultó divino, no te enteras de que es la cáscara (concha) del plátano macho. Es más, todos los que probaron la hallaca les resultó espectacular y no sabían de que era el guiso.
Ingredientes de sólo Vegetales
- Aceite de palta / aguacate u oliva
- Cebolla blanca en cubos pequeños
- Cáscaras de plátano macho maduro (sin pintas o manchas negras)
- Dientes de ajo triturados
- Cebollín troceado
- Ajoporros / puerros troceados
- Pimento rojo, verde y amarillo en cubos pequeños
- Ají dulce en cubos pequeños
- Zanahorias cortadas en en cubos pequeños
- Calabacín / zapallo italiano cortado en en cubos pequeños
- Dátiles o papelón
- Aceitunas
- Alcaparras
- Pasas
- Aceite onotado
- Caldo de vegetales o vino blanco
Condimentos
- Sal
- Comino molido
- Pimentón ahumado en polvo
- Pimienta blanca
- Pimienta negra recién molida
La cantidad va a depender de tus gustos, como reemplazo de la carne utilizarás la cáscara del plátano macho, el zapallo italiano y la zanahoria. La proporción sería 2:2:1, es decir, 2 parte de cáscara de plátano macho, 2 de zapallo italiano y 1 de zanahoria.
Procedimiento del Guiso Vegetariano de Hallaca
Puedes hacer tu procedimiento normal, o utilizar este que es muy sencillo. En aceite sofríe el ajo, cebolla, ajo, los tallos del cebollín y del puerro.
Una vez tierna la cebolla agrega la zanahoria, el calabacín y la cáscara de plátano. Luego agregamos el mix de pimentones, el ají y la parte verde del cebollín. Incorpórale los condimentos y pedacitos pequeños de alcaparras, pasas y aceitunas. Agrega un poquito de caldo y deja cocinar. Ajusta el sabor con dátiles o papelón si sueles agregarle esto, sino con el sabor de las pasas morenas es suficiente.
Lo siguiente es ajustar sabor y dejar reducir los caldos como el guiso normal de una hallaca. Si tienes alguna duda contáctame.
Me encantaron tus recetas paeaaa hacer hallacas
Me alegra mucho tu comentario. Escríbeme por si tienes alguna duda o pregunta. Feliz 2023.