Más que una receta de mantequilla clarificada, un procedimiento paso a paso para hacerla en casa de forma rápida y segura. Es importante indicar que la Mantequilla clarificada no es lo mismo que Ghee.
¿Qué es la Mantequilla Clarificada?
La Mantequilla Clarificada es una grasa que proviene de la mantequilla normal, que por medio de una fuente de calor, se separan por diferencia de densidades los sólidos lácteos y el agua de la grasa animal.
En el proceso el agua se evapora, dejando algunos residuos flotando en la superficie, mientras que el resto de los residuos se quedan en el fondo, por debajo de la grasa que nos interesa.
Es por esto que en el proceso debemos tener paciencia y pulso para verter la grasa sin que se vengan los desechos lácteos. Te dejo un pequeño video-resumen para que puedas ver el proceso.
Sólo vas a necesitar entre 454 a 500 gramos de mantequilla preferiblemente sin sal, de campo o de vacas libres; y que esté a temperatura ambiente. Nunca utilices margarina.
Mantequilla Clarificada en el horno
En la web existen muchos métodos para hacer esta mantequilla o el Ghee o de forma casera. Este ajuste de temperatura lo he estado practicando y hasta ahora es el que mejor me ha funcionado, se mantiene con buen sabor todo el tiempo (o lo que me dura).
En la nevera solidifica como una mantequilla normal. Es una buena opción para los intolerantes a la lactosa, o por lo menos me ha servido con mi intolerancia. Eso sí, no lo consumo todos los días, de hecho, lo dejo para hacer postres donde el sabor o la textura de la mantequilla es fundamental.
Al final de la receta te dejo un poco de información adicional por si tienes algunas dudas.
Cómo se hace la Mantequilla Clarificada
Deja tu mantequilla fuera de la nevera para que esté a temperatura ambiente y precalienta el horno a 85 °C.
Coloca la mantequilla en un envase refractario pequeño pero profundo.
Deja el envase con la mantequilla en el centro del horno por 10 minutos a 85 °C.
Pasado el tiempo observaras 3 divisiones: agua, grasa y proteína. Ahora eleva la temperatura a 100 °C por 5 minutos más.
Terminado el tiempo, añade otros 5 minutos más, pero con un ligero aumento de temperatura entre 105 a 110 °C. El agua se evaporará. La proteína e impurezas quedaran separadas de la grasa por tener diferentes densidades.
Apaga el horno y deja reposar tu mantequilla en el interior de este por 5 minutos sin moverla.
Retira la mantequilla clarificada del horno con mucho cuidado, el movimiento brusco dañaría todo el proceso.
Con la ayuda de un tenedor o cuchara puedes retirar las impurezas sólidas suspendidas en la parte superior.
Ahora solo tienes grasa (mantequilla clarificada) y un desecho blanco en el fondo. La grasa la pasas cuidadosamente a tu envase final (limpio y seco), con muchísimo cuidado.
Yo coloco un colador de malla fina para que ningún residuo caiga en mi envase principal de mantequilla clarificada. La parte blanca la desechas. No la tires a la cañería, puedes almacenarlo en un frasco y darle mejor disposición final.
Como la mantequilla clarificada está aún caliente, te recomiendo no tapar el envase hasta que esté completamente a temperatura ambiente. Después, puedes guardarla en la nevera o afuera. Siempre tapada para protegerla de la luz si es posible.
Ingredientes
Instrucciones
Deja tu mantequilla fuera de la nevera para que esté a temperatura ambiente y precalienta el horno a 85 °C.
Coloca la mantequilla en un envase refractario pequeño pero profundo.
Deja el envase con la mantequilla en el centro del horno por 10 minutos a 85 °C.
Pasado el tiempo observaras 3 divisiones: agua, grasa y proteína. Ahora eleva la temperatura a 100 °C por 5 minutos más.
Terminado el tiempo, añade otros 5 minutos más, pero con un ligero aumento de temperatura entre 105 a 110 °C. El agua se evaporará. La proteína e impurezas quedaran separadas de la grasa por tener diferentes densidades.
Apaga el horno y deja reposar tu mantequilla en el interior de este por 5 minutos sin moverla.
Retira la mantequilla clarificada del horno con mucho cuidado, el movimiento brusco dañaría todo el proceso.
Con la ayuda de un tenedor o cuchara puedes retirar las impurezas sólidas suspendidas en la parte superior.
Ahora solo tienes grasa (mantequilla clarificada) y un desecho blanco en el fondo. La grasa la pasas cuidadosamente a tu envase final (limpio y seco), con muchísimo cuidado.
Yo coloco un colador de malla fina para que ningún residuo caiga en mi envase principal de mantequilla clarificada. La parte blanca la desechas. No la tires a la cañería, puedes almacenarlo en un frasco y darle mejor disposición final.
Como la mantequilla clarificada está aún caliente, te recomiendo no tapar el envase hasta que esté completamente a temperatura ambiente. Después, puedes guardarla en la nevera o afuera. Siempre tapada para protegerla de la luz si es posible.
Información y Preguntas frecuentes
Mantequilla Clarificada Propiedades y Usos
Se emplea de la misma manera que se emplea la mantequilla normal, para freír, en panadería, repostería; a diferencia de la normal, la clarificada tiene un punto de humo más elevado, lo que la hace especial en la gastronomía, y no sólo esta propiedad es interesante, su vida útil es mucho mayor, conservando así, por más tiempo, su sabor, olor y textura.
Se comporta como una mantequilla, en el calor es líquida y en bajas temperaturas endurece hasta solidificarse.
Siempre que hagas esta preparación en grandes cantidades, considera un envase pequeño donde puedas consumir de allí y un envase fuente, de tal manera que su conservación no peligre.
El envase fuente debe permanecer en un lugar fresco, que no varíe demasiado las condiciones de luz y temperatura, todo esto es para que no se estropee o contamine la preparación.
Beneficios de la Mantequilla Clarificada para la Salud
Es rico en antioxidantes y vitaminas como la A, E y K2 y B12. Fortalece el sistema inmunológico y el nervioso. También tiene minerales como el calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
¿Cómo hacer Ghee Casero?
Como les he dicho anteriormente, esta Mantequilla no es lo mismo que Ghee. El Ghee viene siendo un proceso posterior que se realiza una vez que tenemos la mantequilla ya clarificada.
La Ghee la obtenemos si seguimos el proceso de cocción. Obviamente debes hacer la clarificada, retiras el residuo suspendido y el que queda hundido, debajo de la grasa. Una vez limpia, la dejamos en fuego bajo hasta que la grasa adquiera un color, sabor y aroma a tostado.
Recetas con Ghee
En este enlace te dejo las preparaciones con ghee que hay en este blog, te van a encantar.
Mantequilla con Sólidos Lácteos 
Mantequilla Clarificada Recién Sacada del Horno 
Mantequilla Clarificada Fría 
Prueba de la Mantequilla Clarificada en un Banana Bread