Este es un procedimiento paso a paso para hacer la Mantequilla Clarificada en casa de forma rápida y te aseguro que no te vas a quemar si sigues las instrucciones. Es importante indicar que esta no es lo mismo que Ghee y tampoco usaremos bolsas plásticas para esta receta. El sabor de la mantequilla clarificada es más rico y concentrado que el de la mantequilla común, y su textura es más suave. Es comúnmente utilizada en la cocina india y en otras cocinas del sur de Asia, pero también se ha popularizado en otras partes del mundo para freír, hornear y sautear debido a su estabilidad térmica y su largo tiempo de conservación.
¿Qué es la Mantequilla Clarificada?
La mantequilla clarificada es una grasa derivada de la mantequilla común. Mediante la aplicación de calor, los sólidos lácteos y el agua se separan de la grasa por diferencias de densidad. En este proceso, el agua se evapora, dejando algunos residuos flotando en la superficie, mientras que otros se asientan en el fondo, debajo de la capa de grasa que nos interesa.
Es crucial, por lo tanto, tener paciencia y un buen pulso al momento de verter la grasa, para evitar incluir los desechos lácteos. A continuación, te dejo un pequeño video resumen para que puedas visualizar el proceso. Necesitarás entre 454 y 500 gramos de mantequilla, preferiblemente sin sal, de campo o de vacas que hayan pastado libremente, y debe estar a temperatura ambiente. Recuerda no utilizar margarina.
Receta fácil de Mantequilla Clarificada
Ingredientes
- 500 g Mantequilla sin sal
- 1
Deja la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Precalienta el horno a 85 °C.
- 2
Coloca la mantequilla en un envase refractario pequeño y profundo.
Primer Horneado: Introduce el envase en el centro del horno y hornea durante 10 minutos a 85 °C. - 3
Introduce el envase en el centro del horno y hornea durante 10 minutos a 85 °C.
- 4
Después de observar las tres capas formadas (agua, grasa y proteínas), aumenta la temperatura a 100 °C y hornea por 5 minutos adicionales.
- 5
Incrementa levemente la temperatura a entre 105 y 110 °C por otros 5 minutos para facilitar la evaporación del agua.
- 6
Apaga el horno y deja reposar la mantequilla sin moverla por 5 minutos.
- 7
Retira con cuidado el recipiente del horno para mantener la separación de las capas.
- 8
Utiliza un tenedor o una cuchara para retirar las impurezas sólidas que flotan en la superficie.
- 9
Ahora solo tienes grasa (mantequilla clarificada) y un desecho blanco en el fondo. La grasa la pasas cuidadosamente a tu envase final (limpio y seco), con muchísimo cuidado.
Yo coloco un colador de malla fina para que ningún residuo caiga en mi envase principal de mantequilla clarificada. La parte blanca la desechas. - 10
Deja enfriar la mantequilla clarificada a temperatura ambiente antes de taparla. Almacénala en la nevera o a temperatura ambiente.
Instrucciones
Cómo se hace la Mantequilla Clarificada
Para hacer esta receta tradicional, se calienta mantequilla a fuego lento hasta que los sólidos de la leche se separan y se pueden retirar, dejando solo la grasa pura. En el horno, coloca la mantequilla en un recipiente resistente al calor y se hornea hasta que los sólidos se asienten en el fondo y la grasa clara quede arriba. En ambos métodos, la grasa clara se cuela y se guarda, descartando los sólidos.
Mantequilla Clarificada en el horno
En la web existen muchos métodos para hacer esta mantequilla o el Ghee o de forma casera. Este ajuste de temperatura lo he estado practicando y hasta ahora es el que mejor me ha funcionado, se mantiene con buen sabor todo el tiempo (o lo que me dura).
En la nevera solidifica como una mantequilla normal. Es una buena opción para los intolerantes a la lactosa, o por lo menos me ha servido con mi intolerancia. Eso sí, no lo consumo todos los días, de hecho, lo dejo para hacer postres donde el sabor o la textura de la mantequilla es fundamental. Al final de la receta te dejo un poco de información adicional por si tienes algunas dudas.
Información y Preguntas frecuentes
Mantequilla Clarificada Propiedades y Usos
Se emplea de la misma manera que se emplea la mantequilla normal, para freír, en panadería, repostería; a diferencia de la normal, la clarificada tiene un punto de humo más elevado, lo que la hace especial en la gastronomía, y no sólo esta propiedad es interesante, su vida útil es mucho mayor, conservando así, por más tiempo, su sabor, olor y textura. Se comporta como una mantequilla, en el calor es líquida y en bajas temperaturas endurece hasta solidificarse.
Siempre que hagas esta preparación en grandes cantidades, considera un envase pequeño donde puedas consumir de allí y un envase fuente, de tal manera que su conservación no peligre. El envase fuente debe permanecer en un lugar fresco, que no varíe demasiado las condiciones de luz y temperatura, todo esto es para que no se estropee o contamine la preparación.
Beneficios de la Mantequilla Clarificada para la Salud
Es rico en antioxidantes y vitaminas como la A, E y K2 y B12. Fortalece el sistema inmunológico y el nervioso. También tiene minerales como el calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
¿Cómo hacer Ghee Casero?
Como les he dicho anteriormente, esta Mantequilla no es lo mismo que Ghee. El Ghee viene siendo un proceso posterior que se realiza una vez que tenemos la mantequilla ya clarificada.
La Ghee la obtenemos si seguimos el proceso de cocción. Obviamente debes hacer la clarificada, retiras el residuo suspendido y el que queda hundido, debajo de la grasa. Una vez limpia, la dejamos en fuego bajo hasta que la grasa adquiera un color, sabor y aroma a tostado.
Fotos de Paso a paso haciendo Ghee
Mantequilla clarificada en minutos: técnica de la bolsa o truco?
Considera que realizar la clarificación de mantequilla en una bolsa de plástico posiblemente implique muchos riesgos, especialmente relacionados con la seguridad del material bajo calor. El uso de bolsas de plástico no aptas para cocción puede resultar la liberación de químicos tóxicos al calentarse, contaminando la mantequilla. Además, el manejo del plástico caliente podría ser peligroso, dado que las bolsas podrían derretirse o romperse fácilmente, complicando el proceso y potencialmente resultando en quemaduras o un desorden en tu cocina. Por lo tanto, en mi opinión es más recomendable seguir el método de clarificación mediante horno que utilizan utensilios seguros para calor, como recipientes refractarios, y garantiza tanto la calidad del producto final como la seguridad en la cocina.