El pasado 2020 se habló mucho sobre el Psyllium husk – Qué es y Para qué sirve, después de que muchas personas en medio de la pandemia cambiaron su estilo de alimentación por una sin gluten y sin lactosa. Hablaremos con palabras y términos simples sobre este producto.
Psyllium Husk – Qué es
El psyllium encierra varias especies de plantas del género Plantago y las más populares son Plantago Psyllium y Plantago Ovata. Si conseguimos un producto con la denominación Psyllium, es posible que solo se refiera a su semilla. Cada arbusto puede producir aproximadamente entre 10.000 a 15.000 mini semillas recubiertas con su cáscara.
Y, ¿el Psyllium Husk – Qué es y Para qué sirve?, esta palabra significa Cáscara de Psyllium en español y es simplemente una fibra que puede «comportarse» como el gluten.
¿Dónde lo encuentro?
Puedes encontrarlo como Cáscara o como Polvo de Psyllium. Lo consigues en farmacias y en tiendas de suplementos alimenticios porque se usa como un «alimento» que es rico en fibra soluble; y también lo puedes encontrar en la sección de alimentos saludables del supermercado.
El Psyllium tiene varias presentaciones, en formato de cáscara, cáscara molida o polvo fino. Se ha vuelto muy popular y frecuentemente usado en la Panadería sin gluten. ¿Por qué? el Psyllium Husk tiene una gran capacidad de unión de la miga muy similar a la del gluten.
Simplemente si vas a utilizar harinas sin gluten, puedes añadirle este producto y también reemplaza muy bien a la Goma Xantana en las recetas que lo utilizan, por si tienes sensibilidad a la goma.
Psyllium Husk – Para qué sirve
Me encanta el Psyllium Husk, no sólo porque es una fibra que te ayuda «a ir al baño», sino que también, le agrega estructura y esponjosidad a los panes sin gluten.
Las recetas de esta web tienen el Polvo de Psyllium Husk, hice un queso vegano con el, y los panes quedan exquisito.
Es importante contarles que en recetarios americanos de cocina sin gluten comentan que algunas marcas o formatos dejan a la masa de color morado; sin embargo, no cambia su sabor, olor o textura, es una reacción ligera que no daña a la preparación, solamente aporta un raro color. Esto no me ha pasado, en la siguiente imagen te dejo las marcas que he utilizado.
Hornear con Psyllium Husk en Polvo
Como ingrediente en repostería o pastelería no es su función original; sin embargo, tiene un sin fin de aplicaciones prácticas en la cocina.
Con el Psyllium Husk en Polvo puedes reemplazar tanto el gluten como a los huevos. Por si fuera poco, es bajo en carbohidratos, así que no afecta a ningún estilo de alimentación.
De hecho, es el ingrediente estrella en los Panes Keto, pues aporta sabor y textura como si fuera de trigo normal, pero sin los carbohidratos.
El Psyllium Husk en la Panadería Sin Gluten
Hasta ahora todo es bonito, pero la panadería sin gluten es difícil y debemos normalizar esto; sin embargo, nada es imposible.
El terror de la panadería sin gluten es que los panes parezcan bloques, muy secos o demasiado húmedos, se cuarteen con facilidad o no tengan miga. La consecuencia es que nos hace gastar materiales mientras vamos haciendo pruebas tras pruebas.
Todos queremos que nuestros panes sin gluten sean esponjosos, con miga, aireados y un poco flexibles o elásticos. Para que el pan tenga estas propiedades, es que se usa el Psyllium Husk, pero debe tener una medida exacta; si bien es caro, si lo racionamos mucho no vamos a tener un buen resultado y si agregamos demasiado tampoco.
A continuación, te dejo un resumen de cantidades que se emplean de Psyllium Husk en la panadería sin gluten, según personas que han hecho pruebas de humedad, almidón, horneado, elasticidad y esponjosidad, entre otros factores.
Esta es una información que he recopilado, pero, pronto haré mis propias pruebas, por lo menos comparando estas marcas que utilizo.
- Entre 15 a 20 gramos por cada 500 gramos de harina sin gluten.
- De 2 a 4% de la cantidad de harina utilizada.
¿Cómo debo almacenar el Psyllium Husk?
Aunque parezca no importante, la mala conservación de este producto puede alterar su función. El Psyllium es una fibra muy absorbente, tanto que puede tomar la humedad del aire. Es por lo que se debe almacenar en un lugar seco y en un envase hermético.
Nunca dejes en recipiente abierto o mal tapado y si el polvo que compraste viene en bolsa, te recomiendo traspasarlo a un recipiente que pueda quedar bien cerrado.
Psyllium Husk y Goma Xantana
De la Goma Xantana tengo una receta de pan con Goma Xantana para probar, tienen funciones similares y es por eso que pueden reemplazarse uno con otro, también pueden mezclarse; pero no es lo mismo. La Goma Xantana trabaja como un agente espesante, brindándole a la masa sin gluten cierta flexibilidad.
Información Nutricional y Marcas de Psyllium Husk
He utilizado dos marcas y me han parecido muy buenas, te comparto su información nutricional:
- Psyllium Husk Orgánico, de MAGMAGEN, envase de 200 gramos.
Nutrición: una medida de cáscara de psyllium (5g). Ingredientes: Plantago Ovata Orgánico en polvo. 40 porciones por envase. Una porción tiene 4,8 gramos de carbohidratos, pero su totalidad es de fibra.
- Psyllium Husk Powder, de NOW, envase de 340 gramos.
Nutrición: una cucharada de cáscara de psyllium (9g). Ingredientes: Psyllium Husk en polvo (Cáscara/Semillas). 38 porciones por envase. Está compuesta casi en su totalidad por fibra. Tiene 8 gramos de carbohidratos, pero 7 gramos de eso son fibra del cual 6 gramos son fibra soluble y 1 gramo insoluble.
