La punta picana a la parrilla es una gran receta porque es es una pieza/corte muy valorada en los asados en Latinoamérica. Este corte proviene de la parte superior y más estrecha de la tapa del cuadril, que es la sección trasera del animal cerca del lomo. Es apreciado por su sabor intenso y por tener una buena cantidad de grasa que, al cocinarse a la parrilla, contribuye a su jugosidad y sabor.
En términos de su calidad para el asado a la parrilla*, es considerado uno de los mejores cortes debido a su rica textura y marmoleo, lo que permite que se cocine bien y mantenga su terneza.
*Utilicé la Parrilla 5 en 1 de la marca Ninja con Freidora de aire y compré un corte de 1 kilogramo, que, si sigues estos pasos cuidadosamente, lograrás una punta picana a la parrilla excepcionalmente sabrosa y tierna, para 3 o 4 personas.
Punta Picana en otros países
La punta picana tiene diferentes nombres según el país: en Chile se le llama «Punta picana o punta de picana». En Venezuela y Colombia, a menudo se le llama «Punta de anca» o «Punta trasera». Argentina, conocida como «colita de cuadril«, en Brasil, se le conoce como «Maminha», y es muy popular en los churrascos. España, el corte equivalente más cercano podría ser «Rabillo de cadera».
¿Qué corte es la punta picana?
La punta picana es el corte de carne que tiene una forma triangular o de cuña, que se extrae de la parte superior de la región lumbar, específicamente del músculo bíceps femoral, localizado en la parte estrecha de la tapa del cuadril. Este corte incluye una capa de grasa que cubre una parte del mismo, lo cual contribuye a su sabor y jugosidad al cocinarlo. La punta picana es famosa por ser un corte ideal para asar a la parrilla, muy popular en la cocina brasileña y de otros países sudamericanos.
Receta de Punta Picana a la Parrilla
Ingredientes
- 1 kg Punta picana Sal de mar
Ingredientes Opcional
- 1 Cebolla blanca
- 1 Pimentón verde
- 6 Tomates cocktail
- 1
Deja que la carne alcance la temperatura ambiente retirándola del refrigerador una media hora antes de cocinarla.
- 2
Mantén la capa de grasa y retira solo la película o membrana externa que pueda endurecerse al cocinar. Esto favorece una cocción uniforme y mantiene la carne jugosa y tierna.
- 3
Opcional: realiza cortes haciendo un patrón de cuadrícula en la capa de grasa de la carne, esto permite que el calor penetre mejor en la carne, ayudando a que se cocine de manera más uniforme y le brinda un aspecto más atractivo y profesional una vez cocida.
- 4
Prepara tu parrilla (yo utilicé una eléctrica Ninja 5 en 1) precalentándola a una temperatura de 220°C. Asegúrate de que esté limpia y ligeramente engrasada para evitar que la carne se pegue.
- 5
Opcional: si decides marinar la carne, utiliza ingredientes simples como sal, ajo y hierbas. Aplica el marinado antes y durante la cocción para mejorar la jugosidad y el sabor. Yo sólo apliqué sal una vez cocida la carne.
- 6
Inicia la cocción del corte a 200°C durante 10 minutos para sellar la carne y mantener los jugos.
- 7
Después, reduce la temperatura a 180°C y continúa cocinando durante 14 minutos más. Este ajuste de temperatura permite que la carne se cocine de manera uniforme sin perder su jugosidad. El tiempo de cocción variará según el grosor y tu preferencia de término.
- 8
En los últimos 10 minutos puedes incorporarles los vegetales seleccionados, limpios y cortados para acompañar este trozo de carne. Recuerda que este paso lo harás si deseas vegetales asados.
- 9
Durante la cocción evita perforar la carne al voltearla, usa pinzas para ello, así se conservarán sus jugos internos.
- 10
Tras la cocción, deja reposar la carne por unos 12 minutos antes de cortarla. Esto maximiza la jugosidad y el sabor.
- 11
Agrega sal al gusto y corta la punta picana en láminas contra la veta para garantizar ternura en cada bocado.
Instrucciones
Cómo preparar una punta picana a la parrilla
Para hacer una punta de picana (o punta trasera) a la parrilla que sea jugosa, tierna y con un sabor exquisito, te dejo algunos tips y pasos importantes a seguir:
- Selección del corte: Asegúrate de elegir una punta de picana de buena calidad, preferiblemente con un marmoleo adecuado de grasa, lo cual contribuirá a la jugosidad y sabor de la carne durante la cocción. Y con un tamaño entre 800 a 1100 gramos aproximadamente, el tamaño puede ser un buen indicativo de calidad.
- Temperatura de la carne: Saca la carne del refrigerador al menos una hora antes de cocinarla para permitir que alcance la temperatura ambiente. Esto ayuda a que se cocine de manera más uniforme.
- Manejo del corte: No retires la grasa, sólo elimina la película o membrana que envuelve la carne y, aunque es comestible, a menudo se quita porque puede ser muy dura y fibrosa, afectando la textura y el disfrute del plato. En la preparación de carnes a la parrilla, facilita una cocción más uniforme. También es importante mantener la integridad de la pieza para conservar su jugosidad, así que, si puedes, evitar trocearla antes de cocinarla. Pero si puedes hacer cortes en la capa de grasa para mejorar y acelerar la cocción, ayuda a prevenir que la carne se encoja demasiado al cocinarla, también mejora la presentación de la carne ya que la grasa se ve más atractiva y finalmente, si decides marinarla, estos cortes intensificarán el sabor de la carne.
- Preparación de la parrilla: Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Esto ayudará a sellar los jugos de la carne rápidamente. La parrilla debe estar limpia y engrasada para evitar que la carne se pegue.
- Marinado: Si bien la punta de picana tiene un sabor excelente por sí misma con solamente sal, pero marinarla es una opción para añadirle un sabor adicional. Puedes preparar un marinado con ingredientes como sal, ajo picado, hierbas aromáticas, un toque de vinagre y agua. Una vez en la parrilla puedes agregarle cada cierto tiempo este marinado suave para mantener la jugosidad de la pieza.
- Cocción: Coloca la punta de picana sobre la parrilla y cocínala a fuego alto al principio para sellarla y luego baja el fuego a medio o bajo para continuar la cocción sin quemarla. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza y del punto de cocción deseado. Evita perforar la carne y al voltearla utiliza pinzas para mantener sus jugos y sabor.
- Tiempo de reposo: Una vez que la carne esté cocida, retírala de la parrilla y deja reposarla unos 10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, lo que hace que la carne sea más jugosa al cortarla.
Esta preparación está muy fácil para poder disfrutar de una punta picana a la parrilla tierna y llena de sabor y jugos. ¡Buen provecho y disfruta de tu asado!
Información Nutricional
La composición nutricional de la punta picana en 100 gramos de carne (aproximadamente) es la siguiente:
- Proteínas: Aproximadamente 22 gramos.
- Grasas: Entre 12 a 16 gramos, dependiendo del marmoleo y la cantidad de grasa exterior.
- Carbohidratos: Mínima cantidad, casi inexistente.
- Calorías: Aproximadamente 200 a 300.
- También es una buena fuente de vitaminas y minerales como hierro, zinc y vitamina B12.
Estos valores pueden variar ligeramente dependiendo de la alimentación del ganado y la preparación del corte. Estos datos nutricionales proporcionados son aproximados y típicos para la carne cruda. Cuando la carne se cocina, puede haber una reducción en el contenido de proteínas y grasa debido a la pérdida de agua y la fusión de la grasa, lo que puede alterar la composición nutricional específica por peso.
