Separamos las claras y las yemas de los huevos. Las claras las batimos a punto de nieve con un toque de sal y reservamos.
Las yemas de los huevos junto a los otros ingredientes líquidos como el aceite, el puré de tomates, aceitunas y tomates son mezclados vigorosamente en un bol.
En otro bol mezclamos y tamizamos la harinas de trigo sarraceno y la de almendras, polvo de hornear, sal a gusto, los condimentos en polvo y la sal.
Unimos la mezcla de yemas con las claras a punto de nieve, suavemente hasta homogeneizar.
Agregamos la mezcla de harinas, polvo de hornear y especias poco a poco al bol con la mezcla húmeda. Hacemos este procedimiento muy despacito.
Colocamos un sartén a fuego bajo con una película de aceite y un poco de la mezcla, dorar por 2 minutos por cada lado y repetir procedimiento hasta agotar la mezcla de panquecas o tortillas saladas.
Disfruta de estas panquecas o tortillas con sabor a Tomate y Albahaca. Y recuerda puedes hacer 4 tortillas grandes u 8 pequeñas.
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