Precalentamos el horno a 150 °C. Se mantiene a esta temperatura para conservar las propiedades que aporta la remolacha.
Batimos con una batidora eléctrica una clara a punto de nieve, agregamos una pizca de sal, continuamos batiendo y reservamos.
En una licuadora o procesadora colocamos todos los ingredientes, menos una clara de huevo y licuamos.
Al tener la mezcla homogénea, añadimos poco a poco la clara a punto de nieve, con movimientos envolventes para no destruir la estructura de aire.
Engrasamos el molde de cupcakes y vertimos la mezcla con cuidado. Yo aproveché y le coloqué de topping algunas almendras fileteadas.
Horneamos entre 30 a 35 minutos o hasta que, al introducir un palito en el medio, el mismo salga seco. Si lo que quieres es hacer una torta Red Velvet, entonces te recomiendo dejarlo en el horno por más tiempo y hacer la misma prueba del palito.
Retiramos del horno y esperamos a que se enfríen, aproximadamente 10 minutos antes de desmoldar.
Decora como prefieras. En mi caso agregué un poco de crema de coco y alulosa.
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